В своей предыдущей статье я рассказывала про типичную итальянскую квартиру и жизнь. Как и мы, итальянцы очень много времени проводят на кухне — многие особенности обустройства дома определяются в этой стране через еду и кулинарные привычки.
У меня нет задачи открыть вам новые рецепты и услышать в ответ: «попробуй-ка купи это в России». Наоборот. В этой статье я хочу объяснить принципы итальянской кулинарии, которые легко перенять. А заодно покажу малоизвестные деликатесы, которые не займут много места в чемодане.
Первый принцип, на который опирается итальянская кухня — происхождение продукта. Страна поделена на своего рода гастрономические регионы, где каждый регион славится производимыми только здесь (или лучшими именно здесь) винами, сырами, колбасами, десертами и прочими разносолами. Ну и, конечно же, своими фирменными блюдами. Итальянская кухня — это лоскутное одеяло из региональных кухонь всех земель.
Второй принцип итальянской кухни — это простота. Итальянцам важно, чтобы первоначальный вкус каждого продукта был максимально сохранен, а не «утерян» за нагромождением соусов и заправок. Поэтому в итальянской кухне есть своего рода стандартные вкусовые сочетания: свежий сыр рикотта и трюфели, моцарелла (лучше, если это mozzarella di bufala — из молока буйволиц) с зеленым базиликом, томатами и оливковым маслом, сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) со спелой дыней. В этих незатейливых вкусовых сочетаниях — самый «сок» традиционной итальянской кухни. И для фигуры хорошо: ваша талия скажет вам только «Grazie! Спасибо!», если вы избавите её от тяжелых салатов с картошкой и майонезом, копченостей и жареного.
Третий принцип итальянской кухни — это сезонность. Итальянцы знают, что «правильные» продукты питания, купленные в «правильных» регионах, будут не только вкуснее, но и гораздо дешевле, чем, скажем, у соседей. Закупая на неделю провизию на субботнем рынке, местные жители следуют принципу сезонности, который влияет как на вкус, так и на цену продуктов: сицилийские апельсины слаще и дешевле зимой, яблоки из Трентино ароматнее осенью, спелыми персиками лучше лакомиться летом к югу от Рима. Тот же принцип сезонности можно применять и за пределами Италии. Так делают мои знакомые итальянцы в России — выходит и дешевле, и вкуснее.
А теперь – немного полезного ликбеза. Погостили в Италии, накупались, наелись – пришло время покупать сувениры и собирать чемоданы. Привезите в подарок родственникам и друзьям не магнитики на холодильник, а какой-нибудь местный деликатес со вкусом Италии. Заодно соберетесь семьёй, поделитесь впечатлениями, посмеётесь над фотографиями и одобрительно поцокаете языками после бесподобных итальянских разносолов.
Итальянская паста всех форм, расцветок и вкусов по-прежнему остается кулинарным фетишем за пределами Италии. Берём pennette, fusilli, paccheri, spaghetti, conchiglie, orecchiette. Помимо знакомых по нашим прилавкам итальянских брендов Barilla или De Cecco, в органических магазинах вроде NaturaSì или Eataly в Риме, Милане, Турине, Генуе, Пьяченце, Болонье,Триесте, Форли, Флоренции и Бари можно купить пасту на порядок качественней. Мои любимые марки: Voiello, Alce Nero, Afeltra, Benedetto Cavalieri, Verrigni, Il Pastaio di Gragnano, Antignano, Alfieri, Mancini.
Совет: Для тех, кто забыл или не успел купить гастрономический сувенир в Италии — магазин Eataly теперь есть и в Москве.
Гурманам и перфекционистам советую домашнюю пасту ручной работы – pasta artigianale. С добавлением красного вина, шпината, томатов, моркови или чернил каракатицы она порадует и глаз, и желудок. Домашняя паста попросту вкуснее:только искать ее надо не в туристических лавочках, а в небольших частных продуктовых магазинчиках с вывесками Gastronomia или Alimentari.
Италия – кулинарный рай для мясоедов. Расширяем словарный запас: все вкусное делится на колбасы (salumi) и колбасные изделия (insaccati). Из insaccati следует попробовать: колбаски (salsiccia), колбасу (salame), ветчину вяленую (prosciutto crudo) и отварную (prosciutto cotto), вяленую говяжью ветчину (bresaola), бекон (pancetta), сыровяленые свиные щёки (guanciale), которые идут на приготовление наверняка уже известных вам паст Spaghetti alla carbonara или amatriciana.
Теперь немножко географии: На Сардинии берите сало (lardo); в Сиене, близ Флоренции, — колбасы, сосиски и ветчину из мяса кабанов; в Парму надо заехать ради ветчины (prosciutto di Parma), во Фриули, что в регионе Фриули — Венеция- Джулия — тоже ради ветчины (prosciutto San Daniele). Она послаще, обладает более «деликатным» вкусом, чем пармская.
Тем, кто любит погорячей — на юг Италии, в Калабрию, где всю еду сдабривают изрядной долей острого перца. Отведайте мягкую, паштетообразную колбаску ‘Nduja из свиного мяса, приправленную острым калабрийским перчиком. Колбаску ‘Nduja понемногу добавляют в разные блюда для придания пикантного вкуса, особенно в соусы к спагетти. Её также запекают в духовке на мини-гренках с сыром. ‘Nduja удобна в транспортировке, потому что продаётся в вакуумной упаковке или в баночках.
Обычный бальзамический уксус (Aceto Balsamico di Modena) — прекрасная приправа для салатов. А вот выдержанный 25 лет — по консистенции напоминает сироп и прекрасно подойдет к клубнике, сырам и мясу. Это настоящий подарок для гурманов!
4. Острые перчики
Ярко-красные гирлянды по-настоящему острого, перчика (вырвиглаз!) украшают все мало-мальски уважающие себя туристические лавочки Базиликаты и Калабрии. Прекрасный подарок для тех, «кто любит погорячей» — и элементарный способ придать пикантность обычному томатному соусу к пасте.
5. Трюфели
Белый или черный трюфель, оливковое или сливочное масло с ароматом трюфеля, соус для пасты с трюфелем — что бы вы ни выбрали, не прогадаете. Эти драгоценные в буквальном смысле слова грибы растут по всей Италии, но особенно ценятся те, что встречаются в Лацио, Умбрии и северном Пьемонте. Каждый год в Италии проходят аукционы трюфеля, где некоторые невзрачные с виду экземпляры продаются по цене несколько тысяч евро. Для подарка вполне подойдут приправы с трюфелем из гастрономических магазинчиков и даже из некоторых супермаркетов.
6. Итальянский белый гриб
Более экономичный, менее специфичный, но тоже очень вкусный подарок — засушенные белые грибы (porcini). Они продаются в пластиковых пакетах, подходят в качестве заправки для ризотто или пасты – все что вам нужно будет сделать, это предварительно вымочить их в теплой воде или молоке.
Соль из Червии (Cervia) получается после естественного выпаривания морской соли под солнцем в лиманах. Это полностью натуральный продукт, который содержит железо, магний, кальций, калий и йод. Идеальный продукт для адептов здорового питания.
Этот сыр добавляют в пасту, ризотто, омлеты, подают в качестве закуски и даже как десерт! Вкус и цена Parmigiano Reggiano зависит от выдержки.
Совет: берите сыр в вакуумной упаковке, особенно, если не знаете, когда будете его открывать.
Кремообразная, тающая во рту шоколадная паста gianduiotti родом из Турина (Пьемонт). Завернутые в золотую фольгу заветные треугольные конфетки продаются в кондитерских почти везде в Италии. Первые шоколадки (шоколад + лесной орех) были изобретены в 1856 году в самой старой туринской шоколадной мастерской Caffarel. Сейчас эти популярные высокачественные шоколадные изделия продают итальянские бренды Perugina и Venchi. В очень-очень-очень красивой упаковке. То, что нужно для подарка.
Фото с официального сайта caffarel.com
Ищите дикую вишню в сиропе от Fabbri во всех крупных супермаркетах Италии – и вкусно, и на память останется симпатичная белая керамическая вазочка с синим узором.
Жесткие печенья с миндалем можно купить практически повсеместно в Тоскане. Особенно хороши они со сладким десертным вином Vin santo. Но прекрасно подойдут и на завтрак к кофе с молоком.
12. Панфорте
Традиционный пирог с сухофруктами и специями Panforte — гордость Сиены, что в Тоскане. По легенде в него входит 17 ингредиентов – по количеству контрад (районов) в городе.
13. Карманный кофе
Pocket Coffee предназначен специально для сладкоежек и кофеманов. Маленькие шоколадные конфеты, наполнены настоящим эспрессо. Их очень удобно брать с собой в дорогу. Главное — вовремя остановиться! Продаются они на кассе в итальянских барах и супермаркетах и в придорожных ресторанчиках Autogrill.
Изготавливается из незрелых грецких орехов, «родом» из Модены. Некоторые местные жители делают его на дому (кстати не только этот вид ликера, но и, к примеру, кофейный — как на фото).
Про итальянскую водку «граппа» (Grappa) и лимонный ликер (Limoncello) не написал только ленивый – но я всё равно не могу не упомянуть их в этом материале. Кстати, граппу в Италии перед подачей не охлаждают и пьют в качестве дижестива. А лимончелло – прекрасное завершение ужина в рыбном ресторане. И ещё попробуйте мелончелло (meloncello), ликер наподобие лимончелло, но из дыни, сладкой, ароматной, свежей – как итальянское лето!
Советую вообще внимательно изучить карту ‘digestivo’ и ‘amaro’ хорошего местного ресторана, продегустировать и выбрать сувенир на свой вкус и градус.
16. Вино
Побывать в Италии и не захватить домой пару бутылок вина невозможно. Не уповайте на Duty free. Там за те же вина вы заплатите дороже. Лучше устройте себе экскурсию в винный погребок (enoteca). В Милане таких масса. Гарантирую, что не уйдёте без сувениров. И до скорого в Италии! A presto in Italia!
При подготовке статьи были использованы фрагменты кулинарной главы книги Анны Чертковой «Анти-замуж, или Как найти мужа своей мечты».
Если не указано иное, все фото — собственность автора.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ…
Италия: Шеф-повар готовит пасту в своем палаццо
Originally posted 2017-08-19 22:29:16. Republished by Blog Post Promoter
